La ruta gastronómica del Valle Sagrado de los Incas

Anota esta lista de restaurantes que combinan gastronomía y diseño en el valle cusqueño que es la puerta de entrada a Machu Picchu.

La cuenca del río Urubamba, conocida como Valle Sagrado de los Incas, en las alturas de Perú, ha sido desde épocas prehispánicas un área privilegiada por su belleza, biodiversidad y suelos fértiles. A menos de 40 kilómetros de la ciudad del Cusco, su entorno natural, amable clima y cielo despejado atraen desde hace años a locales y extranjeros que se unen a una comunidad que florece.

Además de ser un punto de partida para visitar la famosa ciudadela inca de Machu Picchu, el Valle Sagrado en uno de los destinos más variados del país sudamericano por su oferta de turismo de aventuras, sus extensas rutas naturales y culturales, y su oferta gastronómica. A continuación, reunimos cuatro restaurantes que del Valle Sagrado de los Incas que proponen una experiencia culinaria de arte, diseño e historia.

RESTAURANTE MIL

Es un proyecto del chef peruano Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central, en Lima, es considerado uno de los mejores de Latinoamérica. MIL se alza a más de 3,500 msnm en Moray, al borde de un complejo arqueológico cuyos restos se encuentran a pocos metros del restaurante y se caracterizan por sus antiguas terrazas agrícolas que parecen anfiteatros. Múltiples estudios parecen indicar que se trató de un gran laboratorio inca de investigación agrícola.

Ese espíritu impregna MIL. Además del restaurante, el proyecto incluye el Centro de Investigación Mater, que alimenta las propuestas de MIL, Central y Kjolle (de la chef Pía León, parte del grupo) y tiene una sede en el mismo local cusqueño.

MIL se considera “mucho más que una propuesta gastronómica”. El diseño del espacio estuvo a cargo de Estudio Rafael Freyre (uno de los AD100 de Latinoamérica) y el proyecto arquitectónico buscó “recuperar y transformar las técnicas ancestrales y el uso de elementos naturales que materializaron la vida de las poblaciones originarias en el Perú”. Además, propone una relación directa con el entorno natural, material y cultural.

En cuanto a lo culinario, los visitantes tienen la oportunidad de experimentar una jornada que incluye recorrer la chacra (el terreno) de cultivos, así como la ruta de las plantas endémicas; conocer de cerca las acciones Mater y a algunos personajes locales clave; y finalmente, embarcarse en un menú degustación de ocho pasos que puede entenderse como un viaje por los ocho ecosistemas de altura del entorno MIL.

RESTAURANTE ALQA MUSEO

Se trata del restaurante de Alqa Museo, el espacio cultural fundado por la diseñadora peruana Johana Sarmiento y el fotógrafo italiano Antonio Sorrentino. El museo de arte popular andino abrió sus puertas a mediados del 2022 en Ollantaytambo, en un predio del siglo pasado que aún deja ver más atrás en su historia, luciendo un muro inca auténtico. Antes, Alqa vivió un tiempo en otra casona como una tienda galería: desde la mudanza a su nueva locación y concepto, adquirió la visión de un museo que está entregado a mostrar la producción artística tradicional de comunidades de los alrededores.

El restaurante y bar son parte fundamental de su propuesta. Comandados por el propio Sorrentino, el proyecto gastronómico les permite sostener económicamente Alqa, sin apoyarse tanto en la tienda del museo. En muchos sentidos –también en este–, este espacio quiere establecer dinámicas distintas a las de los centros culturales convencionales.

En la agradable e intensa oscuridad del comedor, que se asemeja mucho a la intimidad de los hogares incas, se puede sentir la nobleza de la piedra en los muros y los pisos, y de la madera natural en las sencillas mesas y sillas. Todo ha sido implementado por los directores del museo y su equipo local.

La cava incluye vinos y piscos peruanos; la carta tiene comidas y bebidas tradicionales reinterpretadas. Es común que se invite a maestros ollantinos especializados en uno y otro plato, y no falta el café peruano. A decir de sus fundadores, los platos también pueden ser símbolo de identidad y reivindicación cultural, y en el caso de esta cocina, son “una invitación a explorar los sabores y los relatos que se esconden en cada una de las preparaciones culinarias”.

No hay nada pretencioso en Alqa: todo está pensado para que los objetos del museo –los textiles, cerámicas, indumentaria, instrumentos tradicionales, y más– sean protagonistas. Aún así, el restaurante y los patios (desnudos, con un paisajismo muy aténtico que goza del barro de los muros y de los cambios de luz), resultan experiencias que resaltan para los sentidos.

RESTAURANTE FORTY BISTRO

Cuando llegó el año en que el interiorista Roberto de Rivero iba a cumplir los cuarenta, se dio cuenta que era momento de preguntarse por dónde ir, a cuáles de sus intereses seguir. El resultado de esa indagación es Forty Bistró, que inauguró el 2022: un restaurante de “cocina consciente” que acoge también la oficina cusqueña de su despacho de diseño.

No es el primero proyecto gastronómico de De Rivero: también es cofundador de Norte Seawood Bar, en Lima. Pero el local de Cusco es ciertamente especial: ubicado a una cuadra de la plaza central, su fachada tradicional del caso antiguo resalta gracias a la hermosa y minimalista ilustración en gran formato de la artista Estephania Espinosa. Una vez adentro, se despliega el proyecto ideado por la arquitecta peruana Viviana Velarde, quien fue convocada por el propio Roberto De Rivero para encargarse del proyecto en el que él, por supuesto, también participó activamente.

“Hace tiempo que quería hacer un proyecto con ella: es mi amiga y me encanta su trabajo”, dijo el diseñador. “Sobre todo admiro su visión para incorporar de forma contemporánea lo autóctono y su manejo del espacio en blanco”, agregó. Por su parte, Viviana Velarde recordó que conversaron sobre los colores del valle y sus texturas, y ella propuso que no existiera color en el espacio para dar protagonismo a los insumos locales de la carta. La vivacidad está en las frutas, los vegetales, los platos. El espacio, en cambio, es una combinación de muros blancos y detalles en fierro negros, maderas naturales y otras quemadas. Un excelente encuentro entre los gustos de Velarde por lo claro, y la atracción de De Rivero por el negro.

La carta diseñada por el interiorista, junto a Gabriel Battaini, socio en el restaurante, es descrita como una serie de clásicos “deconstruídos y vueltos a armar”. La cocina es abierta para invitar a la observación; asimismo, la oficina de interiorismo es igual de transparente y se integra totalmente al resto del espacio, para propiciar las conversaciones, el intercambio y los brindis.

RESTAURANTE HACIENDA HUAYOCCARI

Siendo tierras agrícolas desde la colonia, la hacienda Huayoccari llegó a abarcar mil hectáreas que incluyeron cerros, lagunas y cultivos. José Orihuela, cuya familia se estableció en el Valle Sagrado de los Incas desde el siglo XVIII, la adquirió en 1916 y convirtió en notable exportadora de maíz blanco. Además de llegar a ser autoridad en Urubamba y en la región, el patriarca fue un gran coleccionista de arte colonial, republicano y tradicional. Su hija, María Cristina Orihuela, y su yerno, Jesús Lambarri, continuaron con este legado.

Al día de hoy –y pese a la reforma agraria y los cambios sociales y políticos por los que atravesó el Perú–, Huayoccari continúa en manos de la familia y es un vestigio histórico generosamente abierto a la comunidad y a los turistas.

Visitar la hacienda es posible, e implica admirar su jardín de orquídeas, así como la colección familiar de arte que está expuesta, en buena parte, en un museo privado que incluye piezas precolombinas anteriores a los incas (la familia ha donado centenares de piezas a museos cusqueños). Pero su restaurante invita a quedarse más tiempo: comer en el salón implica admirar las cerámicas, los óleos y el mobiliario barroco, así como las hermosas vistas que se tienen desde los salones y patios de la hacienda.

En cuanto a la carta, su propuesta es de una comida muy casera. Lo que se sirve en las mesas de Huayoccari crece en sus propias tierras o en las de agricultores vecinos. “La carne proviene del Cusco y el pan fresco es traído cada mañana desde Calca, donde se hace el mejor pan tradicional del Valle Sagrado de los Incas”, explica el propio restaurante. La familia que habita y custodia esta especial propiedad desde hace más de un siglo, insiste en la importancia de girar en torno a la agricultura y el arte. Y es toda una experiencia.